做“鲊”，指用鹽及酒曲和上米、面來腌制肉類，它是流傳在黔北遵義、桐梓一帶民間的一種古老的食品加工方法，主料多采用新鮮魚肉、豬肉，成品略帶酸味，故名酸鲊肉酒曲釣鳙魚。

有關(guān)鲊的做法，古已有之，真應(yīng)該算得上歷史悠遠，由來已久了，許多古代文獻中對鲊肉的制作酒曲釣鳙魚、保存方法都有詳盡的介紹和記錄。我國北魏著名的農(nóng)學家賈思勰在其所著的農(nóng)書《齊民要術(shù)》中詳細概括總結(jié)了酸鲊肉的做法，如在時間上要“以春秋為好，冬夏不佳”；在選料上要用大魚、瘦魚，因為“肥者雖美，而不耐久”；和料用的顆粒米以粳稻米為好，并且要煮得硬一點。 制作酸鲊肉的最佳時機當屬冬末春初，其次是秋分前后。春節(jié)來臨，正是春回大地，乍暖還寒時，黔北地區(qū)的家家戶戶開始采購年貨，置備菜蔬，為過個熱熱鬧鬧的節(jié)日做好準備，酸鲊肉自然是每年年夜飯的一道主菜。 制作酸鲊肉的方法簡單便捷，只要能親眼目睹整個過程并稍加點撥，相信你也能做出道道地地的酸鲊肉出來。 當年收成的粳米、玉米面經(jīng)木甑蒸或鐵鍋炒至七分熟，晾涼待用；選取鮮活的草魚、花鰱等個頭較大的魚類（生活在高山地區(qū)的少數(shù)民族兄弟多用稻田里放養(yǎng)的鯉魚、鯽魚）及精豬肉，切成二指寬的條狀；然后將魚肉、豬肉和上已晾涼的粗粒米面，加上適度的鹽及酒曲等物拌勻后，擱入壇子里，用事先備好的筍籜堵塞住壇口，最后把壇子倒置浸入盛滿水的缽內(nèi)，使之處于密封狀態(tài)，整個制作過程就算結(jié)束了。 酸鲊肉的制作很簡單，密封儲存的好壞才是衡量是否最終成功的標準。密封時放空氣、水分進去，或是儲存時間不夠，將會使酸鲊肉腐爛變質(zhì)，口感不好。一般來說，只要沒有發(fā)生別的意外，一個星期后，就可開壇取出食用了。酸鲊肉做得好的人家，往往能吃上好幾年，儲存好幾年，而且，儲存的時間越長，其香味、肉質(zhì)越好，打開壇口，遠遠的就能聞到一種濃郁的沁人心脾的味道。 酸鲊肉的吃法因人而異，有的喜歡用油炸，有的喜歡用水煮，還有的喜歡用鍋蒸，若再配以蘸水味碟佐食，個中味道就更美了。