贛州南康酒糟魚腌制法？

【主料】鯽魚5條酒曲釣鲇魚餌料，糯米500克

【配料】食鹽酒曲釣鲇魚餌料，油，生抽各適量；生姜1塊，香蔥4根，干辣椒5條，酒曲10克

---開始制作---

第一步酒曲釣鲇魚餌料：釀制米酒

（1）將糯米洗凈后放清水中浸泡12小時以上，等到糯米吸飽水分，用手能輕輕的捏碎，說明糯米泡好了。

（2）凈鍋添足量水，大火燒開。將米上蒸屜，旺火蒸1個小時左右，糯米基本就能蒸熟透。當然用電飯煲蒸飯較快一些，只是用蒸屜蒸出來的糯米飯比較飽滿些。

（3）將糯米飯舀出攤開在油紙上，用筷子來回翻動，讓糯米飯快速降溫。當糯米飯的溫度降至溫和的時候，將酒曲搗碎用少量的溫水化開，均勻撒在糯米飯上，只需要將糯米飯稍稍潤濕即可。拌勻糯米飯裝于面盆并壓實，用筷子在糯米飯上插一些見底的孔洞，用濕面巾蓋好。

（4）放在室內較溫暖（溫度保證在20度以上）的地方讓其自然發酵，一般過了一天左右時間就有酒釀生成。但是這個時候的米酒還不夠火候，需要繼續發酵。當過了2天之后，米酒就發酵差不多，再發酵一天時間，酒釀比較多，香氣濃郁，米酒就制作完成。

第二步：腌制魚干

（1）在釀制米酒的時間里，可以同步做魚干。買回的新鮮鯽魚去鱗、去內臟，特別是魚肚的黑膜要清理干凈，這層物質是非常腥的，用吸濕紙將魚身上的水分吸干（不要用水洗）。將魚從脊背上劃開成兩半，將魚的里外涂抹上一層鹽，喜歡吃咸一點的可以抹厚一些，按這樣的方法將剩下的魚涂抹完。

（2）準備一個透明、干凈、消過毒的容器，將魚整齊碼好，用石頭壓著，密封置于通風陰涼處腌制2天的時間。這個時候發現容器內已經有很多鹽鹵滲出，將魚翻動一次，讓上面的魚能夠浸泡一遍鹽鹵，再腌制2-3天，腌魚有著濃濃的咸味。

（3）將魚取出，放清水中洗一遍，洗去鹽水，掛在太陽底下晾曬3-4天，用手捏一下魚肉，感覺還比較軟和的時候，腌魚干就做好了。

第三步：腌泡酒糟魚

（1）姜蔥切末，干辣椒切段。凈鍋燒干鍋中水分，加2勺油。開中火，當鍋中油有冒煙的時候下入姜蔥末和干辣椒煸炒出香味，倒入米酒煮開。

（2）將腌魚斬成小塊，下入米酒中，加2勺生抽。改小火燜煮2分鐘，讓魚塊變軟進味。用筷子試試咸淡，可以按自己的口味再添加調料，收汁關火，盛出讓其自然涼透。

（3）準備一個干凈、消毒、密封性好的容器，倒入酒糟魚，清潔容器口。蓋好蓋子，用黃泥密封容器邊緣，放于干燥通風處腌制一周左右的時間，酒糟魚即可成功。